深谷 宏治シェフ
1973洋食料理人の道を選び、1975年から1977年までスペインサンセバスチャンで現代スペイン料理界の第一人者ルイス・イリサール氏に師事。
バスク料理を中心にスペイン料理を修業。帰国後、1985年函館にレストラン バスクを OPEN。
シェフとしての活動の傍ら、2004年には「スペイン料理フォーラム」を、2009年からは「世界料理学会in Hakodate」を主催。
スペイン料理やバスク料理を確固たるものにすべく啓発活動にも努めている。
＜牡蠣丸ごとクリームコロッケ・牡蠣のクリームコロッケ＞
■材料
◇牡蠣 ８００g
（ベシャメルソース）
◇小麦粉 ８０g
◇牛乳 １０００cc
◇玉ねぎ（みじん切り） 中一個
◇無塩バター １００g
◇オリーブ油 ６５cc
◇白ワイン 少々
◇油 少々
◇塩 適量
◇小麦粉
◇パン粉
◇卵
■作り方
①鍋に牡蠣の身と袋に入っている水分（汁）を入れ、牡蠣がかぶる程度の水を入れる。
②①を火にかけて沸騰したら弱火にし、３分間煮て、ボ—ルを下にしたざるにあけ、牡蠣と茹で汁に分ける。牡蠣は冷ましておく。
③鍋にオリーブ油を入れ、水分を飛ばしたら、一度ふるいにかけた小麦粉を入れ、コシが切れるまでスパテラでよくかき回す。
④③の鍋の外に水をかけて冷やした上で、ぬるめの牛乳を入れる。
⑤ホイッパーでかき回し、小麦粉がとけたら、火にかけ少しづつ温める。
⑥粘りが出始めたらスパテラでかき回し、沸騰したら別の鍋に移す。
⑦⑥をひと回り大きい平鍋に湯煎した状態で、200度のオーブンに１時間入れる。途中一度（30分に一度）かき回す。
⑧鍋に油と玉ねぎを入れ炒める。炒め終わったら、白ワイン入れてかき混ぜ、それに②のボールに残った汁を入れ、煮詰めて、火を切る。
⑨⑧に⑦のベシャメルソースを足し、火にかけ、バターを足して味を整える。硬ければ牛乳を足す。
⑩⑨に②の牡蠣（20～30個）を１個づつ入れて絡ませバットに取り出す。これらを冷やす。
※ここまでが牡蠣丸ことクリームコロッケになります。
⑪残りの牡蠣は６等分に切り、残ったベシャメルソースに加え、火にかけ軽くかき混ぜてひと煮たちしたら、バットに流し入れる。これらを冷やす。
⑫⑩はそのままで、⑪は適当な大きさに取り（型で抜いて）、小麦粉、卵、パン粉の順につけ、油で揚げる。
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＜牡蠣のエスカベーチェ ピンチョスとして＞
■材料
◇牡蠣 ２０個
◇ニンニクみじん切り 小さじ１杯
◇玉ねぎ（みじん切り） 中１個
◇トマトホール２号缶 1/2缶
◇砂糖大さじ ４杯
◇酢 ２００cc
◇かたゆで卵 １０個
◇マヨネーズ 少々
◇オリーブ油
◇フランスパン １本
■作り方
①鍋に牡蠣の身と袋に入っている水分（汁）を入れ、牡蠣がかぶる程度の水を入れる。
②①を火にかけ沸騰させ（あくは取らない）、2～3分間火を入れたらざるにあけ、牡蠣と茹で汁に分ける。
③平鍋にニンニクとオリーブ油を入れ火にかけ、ニンニクに軽く火が入ったら玉ねぎを入れ炒める。
④玉ねぎに火が入ったら、トマトホールを足し潰しながら、②の茹で汁を入れて煮詰める。
⑤煮詰まったら砂糖と酢を加え、また少し煮詰める。煮詰まったらオリーブ油を入れ、②の牡蠣を入れ軽く混ぜたら（まぶす感覚）、バットに入れてそのまま冷やしておく。
⑥ゆで卵の両端を切った後、縦に２等分し、卵黄を外して荒い網で漉しておく。
⑦ゆで卵の白身にマヨネーズを塗り、⑤をソースごとのせる。
⑧⑦に卵黄とパセリを振り、楊枝で刺す。
⑨フランスパンを１cmくらいの厚さに切り、このパンの上に⑧を乗せる。
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＜牡蠣のサルサベルデ＞
■材料
◇牡蠣 １２個（大きい場合は８個）
◇ニンニクのみじん切り 小さじ１
◇ソテーした玉ねぎのみじん切り 大さじ２
◇魚のフュメ（魚の出汁） ５０cc
◇小麦粉 適量
◇オリーブ油
◇白ワイン 少々
◇パセリのみじん切り 小さじ３
◇レモン汁 少々
◇塩
■器材
◇火にかけることのできるキャセロールか土鍋
■作り方
①牡蠣をざるにあけ、袋に入っている水分（汁）と身に分ける。
②①の牡蠣に塩をかけ、小麦粉をまぶす。
③鍋にオリーブ油とニンニクを入れ、軽く火にかける。
④一旦火を切り、③に②を入れ火をつける。軽く油をなじませたら、ひっくり返す。
⑤④に白ワイン、魚のフュメ（魚の出汁）、①の汁、ソテーした玉ねぎのみじん切りを加え、ふたをして全体に火を入れる。
⑥⑤の牡蠣だけをキャセロールに取り出す。
⑦⑤の汁にパセリを加え少し煮てから、レモン汁と塩で味を整えたものを⑤にかける。
⑧キャセロールごと火にかけ、熱々の状態で供する。
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